Faire cailler le lait à l’aide de la présure. Le parfumer à l’eau de laurier amandé. Lorsqu’il devient sur, l’étaler au milieu des joncs et rouler les joncs pour que le petit lait s’égoutte. Mettre au frais. Au moment de servir, dérouler les joncs. Déposer la jonchée sur assiette et napper d’une crème parfumée à l’eau de laurier amandé.
N.B. : l’eau de laurier s’achète en pharmacie. La jonchée est une façon d’utiliser le lait caillé. Les égouttoirs étaient fabriqués avec les joncs du marais qui donnent un goût un peu amer au fromage. Les premières jonchées auraient été fabriquées à Lupin.

Source : La cuisine charentaise, Liliane Benoit et Agnès Claverie, Editions Sud Ouest