Pour 4 personnes :
o 2 douzaines de cagouille par personne
o 2 oignons émincés fin
o un peu de chair à saucisse
o 1 jaune d’œuf
o ail
o 1 kg de tomates

Faire cuire les escargots dans un court-bouillon bien relevé, une heure (ou une demi-heure en cocotte minute), les sortir quand ils sont cuits (on tire sur la bête pour vérifier) et bien les rincer. Faire revenir dans l’huile, l’oignon, les tomates, l’ail, ajouter la chair à saucisse amollie avec le jaune d’œuf. Faire revenir ensemble, puis ajouter les cagouilles (y compris la coquille). Laisser mijoter quelques minutes.

Source : La cuisine charentaise, Liliane Benoit et Agnès Claverie, Editions Sud Ouest